オリーブオイル
ができるまで

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OliveOil Story オリーブオイルができるまで

OliveOil Story
オリーブオイルができるまで

IZUMIYAがみなさまにお届けしているオリーブオイルは、
イタリアのプーリア州にて古くから地元で愛されてきた生産農家の方が丹精こめて作られたものです。

私共が毎年実際に現地を訪れ、高品質なオリーブオイルの中からさらに厳選し選ばせていただいております。
(信頼関係によりタンクをIZUMIYA指定で決定。)

IZUMIYAのオリーブオイルとしてできあがるまでの工程を、プーリア州の歴史やオリーブの知識とともにご説明いたします。

地中海の恵により
最高品質のオリーブを生みだす
イタリアプーリア州

温暖な地中海性気候が育む
最上質な農産物を生みだす土壌

プーリア州地図
かかと部分にあたるのがプーリア州
豊かで広大な農村地帯
豊かで広大な農村地帯
プーリア州にあるサン・ニコラ教会
プーリア州にあるサン・ニコラ教会

プーリア州は、イタリア半島をブーツの形にたとえた“かかと”部分にあたる地域にあります。

アドリア海、イオニア海に面する全長約800kmに及ぶ美しい海岸線を持ち、対岸にはギリシャ、クロアチアが広がります。歴史的にも、古代ギリシャとの接点が大変深い地域と言われています。

プーリア州地図
豊かで広大な農村地帯

プーリア州は、温暖な地中海性気候に恵まれています。平野と丘陵で占められた豊かで広大な土地には、農村地帯が広がっています。

オリーブオイルをはじめ、他にも デュラムセモリナ小麦、ぶどう、アーモンド、トマトなどの上質な農産物が取れる場所として大変有名です。

実際現地を車で走っていても、どこまでも続くオリーブ畑とワイン用ぶどう畑に圧倒されます。

○『美食の故郷』
○『イタリアの台所』
○『食の宝庫』
とまで謳われる所以が納得の表現であるのだと解るのです。


大地にどっしりと根を張るオリーブの樹。
この土地特有の太陽と優しい風をいっぱいに受け、オリーブの美しい銀緑色の葉を揺らしながらきらきらと輝いています。
この風景こそ、プーリア州ならでのものなのです。

プーリア州にあるサン・ニコラ教会
プーリア州にあるサン・ニコラ教会

古くから多くの象徴とされるオリーブ。
◯『豊穣』
◯『富』
◯『勝利』
◯鳩とともに『平和』の象徴とされてきました。

プーリア州は、現在 イタリア国内でナンバー1のシェアを誇る最高品質の高級エキストラバージンオリーブオイルを生産する州となっています。

IZUMIYAがプーリア州のオリーブに惚れ込んだのも、この見事な自然環境があるからです。

スローフードのプライド
スローフードのプライド

人口約7万人のAltamuraというプーリア州の小さな町でのお話です。

『おいしいパンの町』としても有名で町のパンがDOP認証(※1)まで受けています。
その町に大手ハンバーガーチェーンができました。

しばらくし、すぐ近くに町で代々続くパン屋の息子が2号店として出店します。

するとたちまち地元の人々はそのパン屋を利用するのです。

その大手ハンバーガーチェーンは4年で閉店。

『小さなパン屋が勝利したアルタムーラの戦い』として話題に。

地元ではスローフードのプライドとして語り継がれています。

イタリア全土の話で言えば【大手コーヒーチェーンがイタリアにない理由】という話もイタリア人からよく聞きます。

『美食の国』の『美食の州』としてのプライドは
こうした地元の人々と共に育まれているものなのだと知ることができるのです

※1 DOP認証
Denominazione di Origine Protetta(デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ)の略で、保護指定原産地の呼称。その食品の特徴が本質的・全面的に原産地に由来するものである場合に与えられる品質認定表示。

食のプロも愛する
プーリア州生まれの
極上オリーブ品種

生産者のこだわりが詰まった
ポリフェノールたっぷりの
オリーブ品種をご紹介

栽培品種によって、または品種が同じであっても気候、土壌地質、採油法により味や風味、身体に良い成分の特徴などに違いがでます。
当店が取り扱っているプールア州のエキストラバージンオリーブオイルの品種と特徴をご紹介します。

コラティーナ種
コラティーナ種

起源:イタリア プーリア州
味 :苦味・強い辛味を持つ

繊細で力強い辛味・苦味をもち、そこが美味しいさとなっています。
健康的にも効果が期待される成分が他品種よりも非常に豊富であることで知られており、『魔法の品種』として表されることもあります。
その可能性を信じ、永くコラティーナ種単一で栽培・製造されている生産者もいるほどです。

オリアローラ種
オリアローラ種

起源:イタリア プーリア州
味 :苦味を持ち野性味あるはっきりとした味わい。
この地方のオリアローラはコラティーナと比べマイルドな仕上がりになります。

一般的にオリーブの実はたとえ紫色に熟した状態であってもそのままではとても苦くて食べることができません。
しかし、このオリアローラの実を現地でそのまま食すと
『苦くない。そのまま食べられる!』のです。
この事は未だ専門知識のある方々の間でもあまり知られていない事実です。
抗酸化作用を持つポリフェノールやビタミンEなどが豊富であることも知られる品種です。

世界的にもっとも栽培に適した土地のひとつであるため今も尚、伝統と共に大切に受け継がれ栽培される品種なのです。 いずれも他品種に比べポリフェノール含有量が非常に高いこと、ビタミンEが豊富なことで知られています。健康面においても期待出来る品種です。

また生産者によりそれぞれ味の特徴、違いがあります。

長い年月をかけた土壌調整やこだわりの搾油工程により繊細でいてはっきりとした違いが生まれるのです。

芳醇な風味は、永くホンモノで育った地元ファンに愛され続けています。

地産地消・地域密着で
地元に長く愛されている
生産者さんとの出会い

こだわって生産している
生産者さんを訪ねて

IZUMIYAのオリーブオイル探しは、私が ヨーロッパにしばらく生活している時に始まりました。

ヨーロッパ滞在中に出会った 現地で生まれ育った友人や、現地に在住している美食家の知人を頼り、現地の真実の情報を収集することにしました。

こだわった条件
  • 小規模であること
  • 主に地産地消で地域に根差していること
  • 古くから地元市民に愛用されていること
  • 特徴ある栽培法搾油技術を持ち、高品質で評判であること

上記の条件にこだわってまず探しました。

なぜなら、結果

  • 最も適した土壌、地質を基盤に、自社または契約農園管理の徹底
  • オンオフシーズン問わず清潔に保たれた搾油場
  • 搾油技術者の性格・技術力・判断力
  • 保管・貯蔵環境
  • 流行りや主流の味にとらわれない、伝統に基づいた独自の味とプライド

これらが徹底して守られているはずだと考えたからです。

オリーブオイル作りは、全ての工程において小回りのきいた、よりキメの細かい仕事が求められます。
私たちは、上記の条件にこだわり、品質管理を追求している生産者さんを探していくことにしました。

そしてIZUMIYAが出会った
最高の生産者さんたち

こうして、地元から愛され育まれてきた生産者たちと実際に会い、お話し、お互い納得いく生産者さんたちと仕事させてもらうことになりました。

彼らはみな、永く地産地消を大事にし、今もなお、舌の肥えた地元市民から支持される存在です。市民の方はみな、毎日の食を豊かにする”本物”のエキストラバージンオリーブオイルを求め変わらず使い続けているのです。

IZUMIYAでは、伝統ある醤油蔵や酒蔵を彷彿させるオリーブオイル生産者たちと時に食事をしながら直接対話し、良い関係づくりを目指しています。
そのことが、IZUMIYAのオリーブオイルをよりよいものとしていると自負しております。

実際に農園・搾油場を訪ね、自分の目で確かめた最高品質でレアな逸品を経験に基づいた観点で吟味し輸入しています。

果実ジュースのような
極上のオリーブオイルが
できるまで

こだわりの搾油(さくゆ)
と製造工程

加熱処理や溶剤を使った化学処理による採油を一切行わないエキストラヴァージンオリーブオイルは、有害物質の生成がない自然のままのオリーブ果実のジュースとも言えます。

収穫されたオリーブ果実は24時間以内に搾油されます。

収穫されたオリーブ果実は24時間以内に搾油されます。

1. 葉や枝などの異物を取り除き水で洗浄します。

1. 葉や枝などの異物を取り除き水で洗浄します。

2. 粉砕します。
⑴石臼粉砕(1950年頃まで主流)
⑵粉砕機(ハンマーミル、ディスクラッシャー)時間短縮・酸化を防ぐ効果もあります。

画像は伝統的な石臼による粉砕の原理を応用した自動石臼粉砕機​

2. 粉砕します。

3. 練り込み10〜30分。

品種、外気温、その他諸条件により変動します。

長い時間練りこむだけならより多くの搾油率が望めますが、味、香り、風味、高い栄養成分というポジティブな要素を最大限に引き出すため時間に頼らず状態を見ながら微調整されます。
(搾油技術者の技術力と判断力が重要になる作業です。)
EU規定の27℃を下回る24℃以下でコールドプレス(低温圧搾)します。(加熱臭や酵母による発酵を防ぐため。)​

3. 練り込み10〜40分。 3. 練り込み10〜40分。

4. 圧搾・分離
   ⑴遠心分離

(連続回転式と呼ばれ品質を維持することが可能。オイル・水分・絞りかす(ポマス)に分ける。)

⑵シノレア方式・パーコレーション法

油分と水分の表面張力と重力の違いを利用した搾油法。ペーストに対して無理な圧力をかけないため良質。(詳細は商品ページ下に記載)

パーコレーション法は、非常に希少価値が高く別格の最高品質を
誇ります。

3. 練り込み10〜40分。 3. 練り込み10〜40分。

5. ろ過

一回ごとステンレス製タンクに貯蔵されます。
その後、地下の大きなステンレスタンクに移され2ヶ月間のナチュラルデカントします。
地下貯蔵室はガラスコーティングされた厚いコンクリートで覆われた特別な空間。
空気の乾燥した現地イタリアでは真夏でも〜20℃帯で中はひんやりとします。

デカンテーション後

(1)ノンフィルター無濾過
※コールドプレス+ノンフィルターは日本でもたいへんファンが多い
(2)紙フィルター
(3)コットンフィルター
(4)活生白土フィルター(主にスペイン) (生産者のこだわり、地域の特色により異なる)

6. 貯蔵

温度や光等ネガティブな要素を徹底的に排除された地下貯蔵室にて地下2階にある貯蔵室はガラスコーティングされた厚いコンクリートの壁で覆われた特別な空間です。
空気の乾燥した現地イタリアでは真夏でも16℃〜20℃帯に保たれ中に入るとひんやりします。

7. 瓶詰め

遮光性の高い深緑色の瓶または缶に充填されます。
厳しい品質審査をクリアし国際基準が定めるエキストラバージンオリーブオイル基準値酸度:0.8以下をはるかに下回る0.1〜0.35の上質なオイルの仕上がりです。

3. 練り込み10〜40分。 3. 練り込み10〜40分。

ライトグリーン、黄金色に輝く逸品をどうぞご堪能ください!

ライトグリーン、黄金色に輝く逸品をどうぞご堪能ください!

美味しさそのままに日本に空輸

温度や光に敏感な
高品質オリーブオイルの輸送には
空輸を使って品質保持

美味しさそのままに日本に空輸

輸送面に関しては、『一番気を遣うところ』と言っていいかもしれません。

現地で味わったおいしさと感動を限りなく近い形で皆様と共有できたら、との想いからIZUMIYAが扱うエキストラバージンオリーブオイルは空輸です。
※高級ワイン輸入業者が使用する輸送手段・輸送会社と同じです。

たとえ現地で素晴らしいオイルに出会ったとしても、温度や光に敏感な性質をもつ最高品質エキストラバージンオリーブ。

輸送コストが10分の1程で済む一般的なドライコンテナといわれる船便では、到着までに
インド洋など赤道直下の炎天下にさらされる為コンテナ内は~80℃にまで上昇します。
さらに、直行便がない為日本への積みかえ国で何日も港の屋外に置かれていることもあるというのです。

これでは繊細な高品質エキストラバージンオリーブオイルの基準値だけでなく品質そのものを著しく崩してしまいます。

だからこそ私共は、全ての工程において決して人任せにせず、細部まで状況把握、輸送業者・関係者ともよくお話をし、密に連絡を取り合うなど徹底しております。

当店がこだわる輸送手段では、極めて輸送時間が短い。日光にもあたらない。

室内温度も高温になることがないことは高品質エキストラバージンオリーブオイルの品質と
美味しさを保つ為の最善の方法であり品質にこだわりを持つものとして当然、必要不可欠な
事なのです。

徹底した保管管理

温度や光に敏感な
高品質オリーブオイルの品質保持

現地イタリアでは、年間通して16℃〜20℃帯の地下貯蔵室で大切に保管されています。
もちろん日光にあたる心配もありません。

日本到着後も、製造現地での貯蔵条件に近い環境での保管を心がけております。

到着後品質維持にベストな方法で管理されていますので

お客様のお手に届いてからも、ぜひ現地での貯蔵条件に近い環境での保管をお願い致します。
また、特に無濾過の商品に関して、開封後お早めにお召し上がりください。

※無濾過以外の商品と比べて酸化の進みが早いため。

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